Úton-Útfélen

A föld alatti ízorgia

Kevés olyan ínyencség akad, amely az elmúlt fél évszázad szinte teljes elfeledettségéből oly erőteljesen, majdhogynem üstökös-szerűen szárnyalt fel a legkeresettebb, legtöbbre becsült finomságok közé a magyar konyha világában, mint a szarvasgomba.

Nem mintha a múlt század arisztokratikus konyhája ne ismerte volna.

Ha az elején akarjuk kezdeni a történetet, nagyon messzire kell visszamenni a múltba. Közel ötezer év előtt kőbe vésett hieroglifák szerint már Kheopsz fáraó is kedvelte a szarvasgombát: az egyiptomiak libazsírban kisütve fogyasztották. A görögök, rómaiak oly szenvedélyes szarvasgomba-fogyasztók voltak, hogy a krónikák szerint Liciniusnak, Karthágó római kormányzójának két foga is beletört egy szarvasgombába, olyan türelmetlenül harapott rá.

Később, a középkorban a szarvasgomba eltűnt a konyhákból: az egyház valamilyen okból (talán külseje miatt) az “ördög művének” tekintette és tiltotta fogyasztását. Csak a reneszánsz idején szűnt meg a babonás tilalom, s vonult be a szarvasgomba a kitüntetett ínyencségek közé. XIV. Lajos étlapján gyakran szerepeltek szarvasgombás fogások – a Napkirály kedvenc előétele a borban főtt, sóval, borssal ízesített szarvasgomba volt, amit virágokkal díszített tálban szervíroztak.

Fekete gyémánt

Brillat-Savarin, az ínyencség filozófusa “a konyha gyémántjának” nevezte a szarvasgombát, amivel egyrészt fölséges ízére, illatára, másrészt fekete gyémántra emlékeztető alakzatára utalt, valamint a szarvasgomba titokzatos származására is netán. Nagyon sokáig ugyanis misztikus hitek vették körül a föld alatt, megfoghatatlan módon fejlődő, titokzatos képződményeket.

Élettársak

Ma már tudjuk, hogy a szarvasgomba, amelynek latin neve tuber (kinövés), bizonyos fákkal szimbiózisban él: leginkább tölgyfák, néha gesztenyefák, mogyoróbokrok, nyírfák gyökérzeténél keletkezik spórák hatására. Az ily módon kifejlődő gomba többnyire gömbölyű, de sokféle formájú lehet. A színe fekete, sötétbarna, néha szürke, ritkán fehér. Leggyakrabban meszes talajú vidékeken fejlődik ki, de agyagos területeken is előfordul.

Rejtélyes, legendás élőlény a szarvasgomba, a legtöbb embernek afrodiziákumként jut az eszébe, habár a szarvasgomba vágykeltő hatása egyértelműen nem bizonyított. Illata és íze fűszeres, kissé a fokhagymára emlékeztető, de emellett valami különös, nehezen meghatározható zamata van.

„Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát”

– tartja az olasz közmondás

Afrodiziákum?

A legenda szerint a gímszarvasok szeptemberben-októberben a párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak új erőre. A gímszarvas bikák feltúrják az erdő talaját, ha pedig rátalálnak az értékes csemegére, elfogyasztása után valósággal megőrülnek a tehenek utáni vágytól.

Legendásan erős serkentő hatása miatt a szarvasgomba az ókortól a mai napig rendkívül keresett, és igen drága gombaféleség. Azonban a hírhedtsége ellenére a szarvasgomba egy fűszer is, amelynek nem a mennyisége, hanem az illata határozza meg az értékét.

Szöveg: SZTK – napi.hu nyomán
Kiemelt kép: MTI/EPA/Caroline Blumberg

Ez is érdekelhet